Les 14 allergènes à déclaration obligatoire en restaurant

Prix dehors, allergènes sur le menu, interdiction de fumer à l'entrée. Si un de ces affichages manque quand l'inspecteur DGCCRF pousse votre porte, c'est jusqu'à 1 500 € d'amende pour une personne physique (7 500 € pour une société). Mais l'allergène, c'est encore pire : un client en choc anaphylactique, c'est une vie engagée, pas juste un procès-verbal. On vous explique exactement quoi afficher, comment le gérer en cuisine et ce que le règlement INCO vous impose vraiment. La Formation Hygiène Alimentaire couvre en détail ces obligations et vous permet de mettre votre établissement en conformité en 14 heures.

Ce qu'il faut retenir :

• Les 14 allergènes doivent être déclarés sur tous les supports où sont listés les plats, qu'il s'agisse du menu papier, d'un tableau en salle ou d'une communication orale formalisée.
• Une simple affiche plastifiée au mur ne suffit pas : le règlement INCO (1169/2011) exige que l'information soit accessible, lisible et liée à chaque plat concerné.
• La non-déclaration engage votre responsabilité pénale, pas seulement administrative.

Qu'est-ce qu'un allergène alimentaire et pourquoi la réglementation INCO vous concerne

Un allergène alimentaire est une protéine spécifique présente dans certains aliments capable de déclencher une réaction immunitaire anormale. Les symptômes vont de l'urticaire bénigne au choc anaphylactique fatal. Le règlement INCO (UE) 1169/2011 impose sa déclaration obligatoire pour 14 substances.

Ce règlement s'applique à vous. Pas aux seuls industriels, pas aux seuls traiteurs. À vous, le restaurant de quartier avec 25 couverts, le food truck, la sandwicherie. Dès que vous vendez de la nourriture transformée à des consommateurs finals, vous êtes dans le champ.

En pratique, on voit deux erreurs fréquentes sur le terrain. La première : le restaurateur pense que la liste allergènes collée derrière le comptoir suffit. Non. Le règlement exige que l'information soit rattachée à chaque plat, pas juste présente quelque part dans l'établissement. La deuxième : il confond "allergie" et "intolérance". L'allergie (aux arachides, aux fruits à coque) peut tuer en minutes. L'intolérance au lactose provoque un inconfort digestif. Ce n'est pas le même risque, pas la même urgence.

Le Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 a précisé les modalités françaises d'application du règlement INCO pour la restauration. Entré en vigueur le 1er juillet 2015, ce texte fixe les méthodes d'affichage valides. On y revient dans la troisième partie.

Les règles d'hygiène en restaurant couvrent un périmètre plus large que les allergènes mais l'information allergènes fait partie du socle minimal qu'un établissement doit maîtriser avant toute ouverture.

Le tableau complet des 14 allergènes obligatoires

Voici les 14 substances qui doivent être déclarées chaque fois qu'elles entrent dans la composition d'un plat :

Allergène	Ce qu'il contient concrètement	Réaction grave possible
Gluten (céréales)	Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut	Choc anaphylactique, maladie cœliaque
Crustacés	Crevettes, homard, crabes, langoustines	Choc anaphylactique
Œufs	Tout produit à base d'œuf	Choc anaphylactique
Poissons	Tout poisson (bar, saumon, thon.)	Choc anaphylactique
Arachides	Cacahuètes, huile d'arachide	Choc anaphylactique. L'un des plus mortels
Soja	Lécithine de soja, tofu, tamari	Choc anaphylactique
Lait	Lactose, caséine, beurre, crème	Choc anaphylactique, intolérance sévère
Fruits à coque	Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches, noix du Brésil, noix de macadamia, noix du Queensland	Choc anaphylactique
Céleri	Céleri branche, céleri-rave, graines de céleri	Choc anaphylactique
Moutarde	Graines, poudre, feuilles de moutarde	Choc anaphylactique
Graines de sésame	Huile de sésame, tahini, pain au sésame	Choc anaphylactique
Dioxyde de soufre et sulfites	Vin, bière, fruits secs, charcuteries	Réactions asthmatiques sévères
Lupin	Farine de lupin (souvent dans pains artisanaux, pâtes)	Choc anaphylactique. Peu connu, très dangereux
Mollusques	Huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques, calmars, escargots	Choc anaphylactique

Le lupin mérite une attention particulière. C'est l'allergène que 80% des restaurateurs oublient ou ne connaissent pas. La farine de lupin s'utilise souvent dans les pains sans gluten et certaines pâtes artisanales. Elle réagit en croix avec les arachides : environ 25% des patients allergiques aux arachides peuvent réagir violemment au lupin. Et il n'y pense pas en commandant.

Le piège : commander du pain artisan "sans gluten" chez votre boulanger sans vérifier sa composition. La farine de lupin est souvent utilisée comme substitut. Vous servez un plat "sans gluten" à votre client allergique aux arachides. Et vous déclenchez un choc.

Les sulfites concernent aussi bien les vins servis au verre que les charcuteries. Si votre planche de charcuteries contient du jambon avec sulfites, vous devez le déclarer. Vérifiez les fiches techniques de vos fournisseurs sur ce point.

Pour aller plus loin sur la gestion documentaire et la traçabilité en restaurant, c'est un socle inséparable de la gestion des allergènes.

Comment informer vos clients : les méthodes d'affichage légales

Le Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 reconnaît plusieurs méthodes. Vous choisissez laquelle mais vous ne pouvez pas en inventer une autre.

Méthode 1 : le menu écrit avec mention des allergènes

C'est la méthode la plus lisible pour le client et la plus simple à auditer. Chaque plat liste en dessous les allergènes qu'il contient. "Carpaccio de bœuf (contient : moutarde, sulfites)" ou avec des icônes standardisées accompagnées d'une légende.

Méthode 2 : le document de référence + mention orale

Vous tenez un classeur ou un tableau accessible en salle avec la liste complète des allergènes par plat. Le menu mentionne explicitement : "Demandez à votre serveur pour l'information allergènes. Document disponible sur demande." Attention : cette mention doit être visible, pas en corps 8 au bas de la dernière page.

Méthode 3 : l'information orale formalisée

Vous informez le client verbalement. Mais dans ce cas, votre menu doit indiquer clairement que l'information allergènes est donnée par le personnel. Et votre personnel doit être formé. Pas "il sait à peu près". Il connaît chaque plat, chaque ingrédient allergène.

On voit régulièrement des contrôles DGCCRF aboutir à des amendes sur la méthode 3 : le restaurateur croit que son serveur "sait" mais le serveur ne peut pas répondre quand l'inspecteur pose la question sur un plat précis. Résultat : l'information n'est pas réputée disponible.

La méthode 1 est la seule qui ne dépend pas de la disponibilité et de la mémoire de votre personnel. C'est celle qu'on recommande.

Les informations allergènes s'inscrivent dans une logique HACCP globale. Les 7 principes HACCP pour les restaurants posent le cadre méthodologique dans lequel la gestion des allergènes s'intègre.

Gestion des allergènes en cuisine : protocole HACCP et contaminations croisées

Déclarer les allergènes sur le menu ne suffit pas si vos ustensiles contaminent les plats en cuisine. C'est là que la plupart des accidents graves surviennent.

La contamination croisée, c'est quand un allergène se retrouve dans un plat qui n'en contient pas, par contact indirect : même planche à découper, même fouet non lavé, même huile de friture utilisée pour des préparations différentes. Un client allergique aux arachides commande un plat "sans arachides" que vous cuisinez dans la même poêle que la veille, mal lavée. Il est hospitalisé. Vous êtes responsable.

Le piège : la friteuse commune. Si vous faites frire des beignets à la farine de blé et ensuite des frites "sans gluten" dans la même huile, il y a contamination croisée. Le client cœliaque qui mange vos frites "sans gluten" ingère du gluten.

Protocole minimal recommandé :

1. Identifier les plats avec allergènes dans votre carte et les classer par risque
2. Attribuer des ustensiles spécifiques (planches à découper de couleur, fouets, spatules) aux préparations sans allergènes communs
3. Documenter les procédures dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). L'inspecteur demande ce document
4. Former votre brigade sur les risques de contamination croisée et les procédures de nettoyage
5. Mettre à jour les fiches techniques de chaque plat quand vous changez de fournisseur ou de recette

Le changement de fournisseur est un point critique qu'on voit souvent négligé. Votre ancien fournisseur de pâtes utilisait du soja dans sa recette. Votre nouveau n'en met pas. Vous ne mettez plus "soja" dans la fiche technique. Mais si vous changez encore de fournisseur sans vérifier, le soja revient sans que vous le sachiez.

On recommande une revue des fiches techniques fournisseurs à chaque renouvellement de contrat. Contraignant ? Oui. Mais moins qu'une mise en cause pénale.

La durée de conservation des aliments selon la méthode HACCP aborde d'autres points de contrôle critiques qui s'articulent avec la gestion des allergènes dans votre PMS.

Pour structurer l'ensemble de votre démarche, la Formation Hygiène Alimentaire de ForkWork couvre en 14 heures le Plan de Maîtrise Sanitaire, les allergènes et les bonnes pratiques d'hygiène requises par la réglementation.

Ce que l'inspecteur DGCCRF regarde en premier

L'inspecteur ouvre votre menu. Il cherche la mention allergènes ou le renvoi vers l'information. Si elle n'est pas là, il dresse un procès-verbal immédiatement. Pas de mise en demeure préalable.

Ensuite il demande votre PMS et les fiches techniques des plats concernés. Si les fiches ne correspondent pas au menu (plat listé sans allergène alors que la fiche en mentionne), c'est une deuxième infraction.

Puis il interroge un membre de votre personnel sur un plat précis. "Ce plat contient-il des traces de fruits à coque ?" Le serveur doit pouvoir répondre. Si ce n'est pas le cas, l'information orale n'est pas réputée disponible au sens du décret de 2015.

FAQ : questions fréquentes des restaurateurs sur les allergènes

Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire en restaurant ?

Gluten (céréales), crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, dioxyde de soufre et sulfites, lupin, mollusques. Ces 14 substances sont listées à l'annexe II du règlement (UE) 1169/2011. Chaque plat contenant l'une d'elles doit l'indiquer explicitement.

Quelle est la mention obligatoire pour les allergènes sur les menus ?

La mention doit être claire, lisible et rattachée au plat. Elle peut prendre la forme d'une liste des allergènes sous chaque plat, d'icônes avec légende ou d'un renvoi explicite vers un document de référence disponible en salle. Une affiche générique sans lien avec les plats ne remplit pas l'obligation légale.

Le lupin est-il un allergène obligatoire en France ?

Oui. Le lupin figure à l'annexe II du règlement INCO depuis sa révision. Il est surtout concerné dans les préparations boulangères, les pains sans gluten et certaines pâtes artisanales. Attention : il réagit en croix avec les arachides. Environ 25% des patients allergiques aux arachides peuvent déclencher un choc en consommant du lupin, même sans antécédent connu.

Quelle amende risque un restaurant en cas de non-déclaration des allergènes ?

La non-déclaration des allergènes constitue une contravention de 5e classe régie par l'article R451-1 du Code de la consommation. L'amende administrative peut atteindre 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale. En cas de préjudice corporel lié à un choc allergique, la responsabilité pénale du gérant peut être engagée.

**Comment former son personnel à la gestion des allergènes en cuisine ?**La formation doit couvrir les 14 allergènes et leurs sources cachées, les procédures de contamination croisée en cuisine et la capacité à répondre aux clients sur chaque plat. Un salarié formé à l'hygiène alimentaire (formation obligatoire de 14h) dispose du socle requis. Des rappels réguliers en brigade complètent la formation initiale. --- TITLE: Les 14 allergènes à déclaration obligatoire en.